O glúten é um conjunto de proteínas existentes nos cereais como o trigo, centeio, cevada e até na aveia. A aveia pura não contém glúten, no entanto esta pode estar sujeita a contaminação cruzada, pelo que só dará garantia a que contenha o selo de isenção.O trigo é o cereal mais rico.
O glúten possui propriedades de viscosidade e elasticidade- pelo que a palavra em latim significa cola- que permitem “ligar” as massas, pão, bolos e dar-lhes maior volume e leveza. É por isso útil em pastelaria e padaria.
Estes cereais existem há muitos séculos, mas a sua composição foi sendo gradualmente alterada. A evolução dos processos agricolas e indústria poderá ter contribuido para tal. Também o organismo humano tem sofrido alterações ao longo do tempo pois está exposto a substâncias e ambientes diferentes.
É conhecido que este elemento está relacionado com a doença celíaca.
A doença celíaca é uma doença autoimune definida por uma intolerância permanente ao glúten causadora de uma reação imunológica. Gera-se uma processo de inflamação intestinal crónica que origina uma atrofia e lesão das paredes do intestino delgado, prejudicando a absorção de nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo. Esta condição pode comprometer o estado nutricional e saúde.
Para além da doença celíaca são conhecidas a alergia ao trigo e a sensibilidade ao glúten não celíaca.
A alergia ao trigo causa também uma reação imunológica.
A sensibilidade ao glúten não celíaca é uma forma de intolerância ao glúten presente quando a doença celíaca e a alergia ao trigo foram excluídas e os sintomas se mantêm. Não apresenta resposta imunológica, pode ser temporária, mas ainda assim verifica-se desconforto e distensão abdominal, dor, alterações do trânsito intestinal, dores de cabeça, depressão, fadiga, dores músculo esqueléticas e até erupções cutâneas. Seja que condição for requer sempre diagnóstico médico.
Qualquer uma das condições mencionadas exigem precaução na escolha de alimentos. Os rótulos devem ser verificados para selecionar os produtos isentos de glúten cuja variedade no mercado já é considerável. Existem produtos desta categoria para todas as refeições do dia e que permitem variabilidade alimentar.
Na verdade não é apenas em produtos alimentares que este componente pode estar presente. Também medicamentos ou produtos de uso doméstico podem contê-lo.
Em pessoas saudáveis não existe evidência que o glúten seja prejudicial nem que tenha de ser retirado da alimentação. Uma dieta sem glúten é recomendada apenas nas condições de saúde referidas e requer acompanhamento.
Fonte: APN; APC
Nutricionista Ana Luísa Ferreira (CP 2343N)